Voici aujourd'hui une recette de Mercotte

RECETTE MACARONS A LA MENTHE


Les macarons : 90g de blancs d'œufs vieillis une semaine et ramenés la veille à T° ambiante, 220 g de sucre glace, 120 g de poudre d'amande, 20 g de sucre en poudre, 1 pointe du cuillère à moka de colorant vert en poudre ou en pâte.
Avec ces proportions vous réaliserez environ 100 à 120 coques soit 50 à 60 petits macarons.
Préchauffez le four avec une plaque posée sur la grille de cuisson à 145°/155° pour de petits macarons, 160°/170° pour de gros macarons.
Tamisez ou mixez le sucre glace et la poudre d'amande.
Dans le bol du robot montez progressivement les blancs en neige ferme, ajoutez le sucre en plusieurs fois, pour bien les structurer.
En fin de parcours, incorporez une pointe de cuillère à moka du colorant choisi.
Remplacez le fouet du robot par la feuille, ajoutez les poudres en une seule fois et macaronnez à faible vitesse jusqu'à obtenir le ruban. Si vous n'avez pas de robot macaronnez à la maryse.
Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, recouvertes de papier siliconé.
Enfournez sans croûtage sur les plaques chaudes 13/14 minutes pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros.

La ganache montée à la menthe : 50g de couverture Ivoire ou un chocolat blanc à 35% de beurre de cacao, 25g de crème fleurette entière, 3g de miel d'acacia, 75g de crème fleurette entière froide, 1cc de cristaux d'huile essentielle à la menthe.
Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Portez juste à ébullition 25g de crème fleurette avec le miel. Réalisez une émulsion à la maryse en versant la crème chaude en 3 fois sur le chocolat pour obtenir un noyau élastique lisse et brillant. Ajoutez 75g de crème froide, puis les cristaux d'huile essentielle, mélangez soigneusement. Réservez au minimum 3 heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, montez la ganache en chantilly à l'aide d'un petit fouet électrique, la mettre dans une poche munie d'une douille de 6mm et garnissez aussitôt les macarons.
 
Le blog de Mercotte : www.mercotte.fr
 
 
 
 
 
Rédigé le  9 déc. 2011 9:31  -  Lien permanent

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